Jaapanlased armastavad nii nugade valmistamist kui ka nendega töötamist. Hommikumaa kultuurile ei ole kiirustamine ja asjade poolikult tegemine omane. Ka toiduvalmistamise juures peetakse tähtsaks rituaali, protsessi ja teekonda, esteetilist naudingut ja tulemuse visuaalset külge. Loomulikult on jaapanlastele oluline tähelepanu pööramine pisidetailidele.
Seetõttu ongi Jaapani köögikultuuris olemas oma noatüüp pea iga mõeldava töö jaoks: mõõgapikkune nuga suure tuunikala lõikamiseks; kumera teraga nuga sushirullide lahtilõikamiseks; väike kaardteraga nuga angerja töötlemiseks jne, jne.
Üldine rusikareegel Jaapani noa kuju valimisel:
- Mida laiem on tera, seda sobivam on see köögiviljade tükeldamiseks.
- Kitsad ja pikad terad on mõeldud toore liha lõikamiseks, kuid ei sobi kiireks lõikelaual tükeldamiseks.
- Lühikesed ja kitsad terad sobivad suurepäraselt vabakäetöödeks ning täpseks koorimiseks ja trimmimiseks.
GYUTO on Jaapani vaste Euroopa peakoka noale. See nuga on koka olulisim töövahend, sest saab hakkama paljude ülesannetega. Gyuto on Euroopa kokanoast mõnevõrra kergem ja õhema teraga (pikkus tavaliselt 18-24 cm). Kõvema terase ja väiksema teritusnurga tõttu hoiab Jaapani Gyuto ka Euroopa kokanoast kauem teravust. Kasutusalad – liha, kala, juur- ja puuviljade lõikumine, hakkimine ning viilutamine. Algajatele soovitame pikkust vahemikus 180 mm kuni 210 mm, kuid kui olete juba osanud lõikamis- ja viilutamistehnikaid, on 240 mm pikkus köögis igakülgsete ülesannete jaoks kõige optimaalsem. Tutvu gyuto valikuga
SANTOKU on Jaapani kokanuga, mille tera pikkuseks on tavaliselt 16-18 cm. Tera kuju poolest on tegemist peakoka noa (gyuto) ja juurviljade hakkimisnoa (nakiri) ristandiga. Tera tipp on suunatud noa keskmest allapoole, mistõttu hakkides leiab nuga tööpinnalt stabiilsemat tuge. Tänu laiaemale terale on santoku abil väga mugav hakitud toiduaineid lõikelaualt potti tõsta. Santoku on Jaapani kodudes eelistatuim nuga. See muutus populaarseks 20. sajandi keskpaigas, kui suurenes jaapanlaste lihatarbimine ning tekkis vajadus universaalse kokanoa järgi, mis suudaks lisaks kalale ja juurviljale töödelda ka liha. Kasutusalad – liha, kala, juur- ja puuviljade lõikumine, hakkimine ning viilutamine. Tutvu santoku valikuga
NAKIRI on mõeldud juurviljade töötlemiseks ning selle abil muutuvad köögiviljad ühtlase suuruse ja kujuga ribadeks, kuubikuteks või julienne-kangideks. Noa tera on tavaliselt 160-175 mm pikk ja 40-60 mm lai. Nakiriga saad hästi töödelda ka kõvemaid või kõva koorega juurvilju (nt porgand, kõrvits jne). Tänu laiale, kuid õhukesele terale tuleb lõige sirge ja ühtlane. Nakiri on teritatud kahelt poolt ja mõeldud kasutamiseks eelkõige kodukokkadele. Tutvu nakiri/usuba valikuga
USUBA on nakiriga sarnane, kuid teritatud vaid ühelt poolt. Usuba võimaldab teha veelgi täpsemaid ja filigraansemaid lõikeid – nt on võimalik lõigata valgest redisest (daikonist) ja muudest kõvadest köögiviljadest paberõhukesi laaste. Usuba kuulub traditsioonilise Jaapani köögi töövahendite hulka. Tutvu nakiri/usuba valikuga
YANAGIBA on ühelt poolt teritatud pikk ja õhuke traditsiooniline Jaapani nuga. See on parim abivahend nii sushikokale kui igaühele, kellel läheb korda toiduvalmistamise visuaalne ja esteetiline pool. Pikk ja õhuke tera (kohati isegi kuni 40 cm) võimaldab teha vaid ühe pika ühtlase lõike. Ülima teravuse tõttu ei pea lõikamisel rakendama jõudu ja lõige jääb puhas ja visuaalselt veatu. Tutvu yanagiba valikuga
SUJIHIKI on üliterav ja õhuke viilutusnuga, mis võimaldab lõigata õhukesed viilud nii töödeldud lihast kui ka kalafileest. Samuti sobib see pasteetide, terriinide, sültide jne lahtilõikamiseks. Tutvu viilutus- ja fileerimisnugade valikuga
DEBA on raske ja tavapärasest paksema teraga nuga, mida kasutatakse Jaapanis eelkõige kala töötlemiseks. Deba sobib hästi kala rookimiseks, soomuste eemaldamiseks, kalapeade eemaldamiseks ning luude ja väiksemate kontide läbistamiseks. Vajadusel saab hakkama ka peenemate kanakontide tükeldamisega. Deba on traditsiooniline n.n. “single-bevel” teritusega nuga. Seda on teritatud nurga all vaid ühelt poolt ning teine tera pool on sile. Liigub ka euroopalikumaid versioone deba kujuga nugadest, mida on nurga all teritatud mõlemalt poolt (n.ö. “double-bevel”). Tutvu deba valikuga
HONESUKI on traditsiooniline Jaapani kondieemaldusnuga, mis erineb mõnevõrra Lääne kondieemaldusnugadest. Iseloomulik kolmnurkne terakuju või enne käepidet n.ö. etteulatuv tera osa teevad kontide puhastamise lihtsamaks ja turvalisemks. Honesuki on ülimalt terav, nagu jaapani nugadele kombeks. Tutvu kondieemaldusnugade/honesuki valikuga
BUNKA on universaalne Jaapani kokanuga, mida iseloomustab teravalt äralõigatud ots. Bunka-tüüpi nuga sobib tänu oma universaalsetele mõõtmetele ja vahedale terale hästi liha, kala, juur- ja puuviljade lõikumiseks, hakkimiseks ning viilutamiseks. Tutvu bunka valikuga
PARING tera on tavaliselt 7-12 cm pikkune ja sobib eelkõige nendeks täpsust nõudvateks operatsioonideks, mida tehakse toiduainet käte vahel hoides (nt puu- ja köögiviljade koorimine, seemnete eemaldamine). Samuti sobivad väikenoad hästi krevettide puhastamiseks või miks mitte ka kokteilile filigraansete puuviljakaunistuste lõikamiseks.
PETTY/UTILITY väiksema teraga kööginoad (“petty knife” või “utility knife”) on praktilised abivahendid tööde puhul, mille jaoks suur kokanuga liiga kohmakaks ja laiaks jääb. Väikese universaalnoa tera pikkus jääb tavaliselt vahemikku 10-15 cm ja see on mugav töövahend väiksemate puu- ja juurviljade tükeldamiseks ja töötlemiseks töötasapinnal aga kui ka nt vorstide, sinkide ja juustude lahtilõikamiseks. Lühidalt öeldes on tegemist universaalse töövahendiga, mis saab vajadusel hakkama iga tööga köögis. Just see nuga võiks lisaks suurele kokanoale olla olemas igal kokal.
PANKIRI pikk tera ja iseloomulikud hambad muudavad leiva, saia ja sepiku viilutamise imelihtsaks. Viilud tulevad ühtlased, pehme pagaritoode säilitab tänu saagimisefektile paremini oma algse kuju. Leivanuga sobib suurepäraselt ka nt tortide ja kookide lahtilõikamiseks.